El pizzero de Güerrín cuenta sus 30 años delante del horno
(CABA).- Roberto Araya, que
lleva tres décadas frente al
horno a leña de 1932,
revela los secretos de la
mítica
pizzería que cumple 80
años con cien variedades en
su carta.
08/02/12
"Yo
quería aprender a hacer
pizzas, ése era mi mayor
deseo", dice Roberto Araya,
de 57 años, mientras se
acomoda el gorro blanco con
ribetes rojos en la
cocina de la pizzería
Güerrín (Av. Corrientes
1360), que el 17 de
noviembre pasado fue
declarada de interés
cultural y que este mes
cumple 80 años. Roberto,
soñador y obstinado, cumplió
su objetivo y ahora puede
decir, con orgullo, que es
uno de los
pizzeros de mayor
trayectoria en un lugar que
es marca registrada de la
ciudad.
Hacia 1977, cuando tenía 15
años, decidió abandonar su
Córdoba natal y perseguir
aquel sueño que lo
desvelaba. "Yo ordeñaba
vacas en el campo de mi tío.
Por la tarde iba a la
escuela, pero ¡cómo me
costaba el estudio!",
recuerda mientras sus ojos
pequeños, marrones, se
nublan. "Un buen día
apareció por el campo Franco
Malvezzi, con una camioneta
bárbara -señala-. Había
comprado una estancia y,
cuando lo vi, pensé: «Este
tipo tiene plata». Yo le
abría la tranquera todos los
días y él me sonreía. Así
siempre, hasta que una tarde
me invitó a Buenos Aires a
trabajar en su
pizzería."
De esa manera, Roberto armó
los bolsos, se subió a
aquella camioneta y se mudó
a la gran ciudad. Al llegar,
el italiano Malvezzi, "un
hombre correcto, pequeño,
con la cabeza terriblemente
blanca, un patrón con todas
las letras", le mostró la
habitación en donde
dormiría, un cuartito al
fondo de la
pizzería, y le dijo que
trabajaría tres horas como
ayudante de pizzero. El
resto del tiempo se ocuparía
de lavar copas y platos.
La fórmula
El
cordobés, al que casi no se
le nota la tonada, recuerda
que los primeros meses
fueron muy duros, pero poco
a poco se fue acostumbrando
y comenzó a disfrutar de
aquella nueva vida. Roberto
cuenta que, cuando llegó, el
local era pequeño, el
segundo piso no existía y
sus compañeros eran
alrededor de 15 personas,
nada comparado con los 70
que trabajan actualmente. En
ese momento sólo había 50
variedades de
pizzas, la mitad de las
propuestas que hoy aparecen
en la carta.
Pero hay algo que se
conserva intacto: la fórmula
para hacer las pizzas.
"Desde que era ayudante el
secreto siempre fue el
mismo:
amasar a mano, usar
horno a leña, nada de
gas, y esparcir arriba de la
masa nuestra salsa
especial." Lejos de hacerse
el misterioso, cuenta el
secreto de la salsa:
"Tomates peritas triturados
a máquina, orégano, ají
molido, ajo y sal a gusto,
nada más", dice mientras
carros repletos de cebolla
ingresan en el local y un
par de mozos enceran los
pisos.
Poco a poco, Roberto ganó
terreno y dejó las copas y
los platos para focalizarse
en su sueño: hacer pizzas.
Para Roberto, la pizzería es
su segundo hogar, y no
imagina su vida sin ella.
"Si me voy de vacaciones, la
extraño y me la paso
pensando cuándo voy a volver
a la cocina a amasar. Mi
mujer se enoja, pero ¡yo acá
soy tan feliz!", explica, al
tiempo que mueve con una
larga pala las brasas del
horno a leña que data del
año 1932, el mismo de cuando
se fundó la
pizzería.
